提起烧烤你会想到什么？

作为一种烹饪方式，烧烤可谓风靡全球。在炭火中烤的滋滋作响的食物，伴随着一阵阵香气撩人食欲，没有什么比伙伴或者家人们聚在一起来一场酣畅淋漓的烧烤盛宴更令人充满愉悦。

即便是路边的烧烤摊，也具有着不同于日常饮食和就餐环境的奇特魔力。

“barbacoa”，指的是用来慢慢炖煮或烘干肉类的木棍架。

泰诺人是前哥伦布时期生活在加勒比地区的一个土著部落，擅长烹制鱼类和腌制我们称之为肉干的肉制品。

描述加勒比海盗的词与形容户外烹饪方式的词源于同一个词，这并非偶然。

这么说或许给海盗这个职业增加了几分浪漫，他们是游荡在世界七大洋上的烧烤高手：充满野性、难以驯服，且永久而舒适地存在于文明之外。

严格地说，“烧烤”是指用相对较低的温度——大约65摄氏度，将整只动物或者仅仅将动物身上较为便宜、坚硬的部位，进行长时间的烘烤，从而把与肉黏合在一起的纤维胶原蛋白转化成胶质。

为了达到这个温度而又不把表层的肉烤焦，就不能把肉直接地放在火上烤（这是炙烤），而只能把其放在接近火的地方烤，而且通常要把肉放在一个封闭的空间里烤上好几个小时。

从这个定义上看，相对于诸如“炙烤”等其他的户外烹饪方式而言，这种肉制品的烤制方法其实更接近于“焙烤”。

因为具有回归原始的特性，烧烤在当代的西方社会中有着独特的地位。在这个快节奏的世界里，烧烤给人们提供了一种慢节奏的生活方式。

在这个金钱至上的物质世界里，烧烤给人们提供了一种较为廉价的选择；在这个与他人见面的理由越来越不自然的年代，烧烤给人们提供了一种自然的社交活动。

在中世纪的英格兰，直到17世纪“圈地法案”开始限制使用公共和准公共财产之前，大多数人都会养上几头猪。

他们把猪放出去，让它们自己去搜寻橡树子和其他从树上掉下来的美味果实，这种古时候的养猪方法被称为“林地放猪”。

在5世纪时，盎格鲁-撒克逊人把烤制整头猪的传统引入了英格兰，在这里的农村地区，这种方式一直盛行到了17世纪。

这种做法在爱尔兰也一直存在着，但现在远没有以前那么广为流传了。同样地，在美国北部州、纽约州、中大西洋地区以及新英格兰地区，烧烤已经在很大程度上被后院炙烤所取代了。

然而，在美国南部，烧烤融合了当地的区域差异性和食材，发展出许多今天仍然保留着的灿烂文化。

在这些文化中，有一个由泰诺人引进，同时又受到了被卖到美国南部的非洲奴隶影响的传统，那便是烤猪肉。

而且，在肯塔基州的某些地区，还有着烤羊肉的传统。

在年至年的大迁徙期间，随着万非洲裔美国人从南部的农村地区迁移到东北部、中西部和西部等地区，这种做法流传到了各个地方。

由于这次大迁移，堪萨斯城、孟菲斯、芝加哥、洛杉矶、哈莱姆以及美国其他许多城市和城镇才有了它们独特的烧烤传统。

因为，大迁徙使得来自南方的各种技艺、酱料、干腌法与这些新地方的口味和配料融合在了一起。

另一个产生较大影响的传统，是从南美洲引进到墨西哥的尤卡坦州，然后又流传到得克萨斯州的烤牛肉。

有这样一种说法：烤牛肉源于马普切人与波利尼西亚人在智利外海的摩卡岛召开的一次会议。

在波利尼西亚人举办的夏威夷式宴会上，也许为了换取几篮红薯和十几只豚鼠，有人说出了土穴烤炉的秘密。

后来，这种方法沿着海岸向北流传，启发了玛雅人的“pibil”土穴烤炉以及得克萨斯州的篝火烧烤。

在19世纪中期的墨西哥，中产阶级的烹饪书如古费写于年的《食谱之书》中保留了关于篝火烧烤的详细说明，证明了篝火烧烤的受欢迎程度和普及程度。

显而易见，类似的习俗已然在各个地方同时发展起来了。

《如何正确阅读一本中世纪的食谱》

—

作者：[美]汤姆·尼伦

出版社：金城出版社

译者：王丽蓉/胡妮/胡爱国

出版年：-2

ISBN：2

△汤姆·尼伦

古董食谱专家。在波士顿经营一家古籍珍本书店，专攻早期印刷书籍，特别是食谱与文学，并时常在网络上发表关于食物历史的文章。

END

部分图文素材来自于网络，若侵请联系

文案编辑

鹿超君

△鹿森上下杭店

门店