▌人物——企鹅吃喝指南的新栏目。和一些有趣的人聊一聊，探寻食物背后的人与故事。本文大约字，全文阅读大约需要8分钟。

致敬ElonMusk和所有的Dreamer

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第一桶酒的诞生

年黄金周的第二天，在贺兰山东麓租来的酒厂里，戴鸿靖的第一桶葡萄酒开始发酵了。

这是刚刚完成酒精发酵的第一罐酒

正在进行苹果酸乳酸发酵

此刻距离他第一次来到宁夏，已经过去三年了。

三年间，他每一年都会来调查产区，拜访种植专家、酿酒前辈。由于缺少系统性的中国葡萄酒产区资料，几乎一切都要亲力亲为，从零学起。

戴鸿靖（IanDai）是谁？

如果让葡萄酒圈子里人说一说酒圈里特别好玩/奇怪的几个人，他们有很大概率会提到戴鸿靖。

十年前从澳洲辍学回国，开始自学葡萄酒。从零售店员做到和平饭店侍酒师，又转而开始写作和做评委。今年才刚三十岁，但他在葡萄酒领域钻研颇深，有些比他年纪更大的人，也都会称他一声戴老师。

戴老师在法国

他还是MasterofWine大陆最年轻的申请者——MW(MasterofWine)是葡萄酒专业领域内最高的学位。刚开始，他觉得这也许会是对自己十年自学的成果认同，但现在感觉却五味混杂，“像是被套牢了”。学费高昂，学习也特别耗时费力，而最终能不能考出来，还是个未知数。

上课时的戴鸿靖

戴鸿靖和企鹅缘分不浅，都是看着对方一步步成长到今天的。但如今，我们都发现自己处在一个有点悲伤的状态，我们的聊天也是从这里开始的：

“把爱好当作工作做，最后就没有兴趣爱好了。因为二者融合在一起，没能划分出清晰界限，就活在了一个灰色地带。”

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自然酒，不仅仅是一个哲学命题

企鹅-Q，戴鸿靖-Ian

Q：现在你看葡萄酒，和以前有什么不一样吗？

Ian:最早的时候，觉得简简单单的Chablis就是很好的酒，后来开始想要了解名庄。之前会为酒庄贴标签，比如会给勃艮第的Domaine贴一个比Chateau更好的标签，沿着鄙视链往上爬了半天，最终才发觉鄙视链是很可笑的。

从前学到的那些葡萄酒的品鉴标准，或许不是唯一的维度。对好酒的定义，无非是复杂度、平衡协调、喝了还想喝，陈年潜力、余味长，但人类的味觉体验是有极限的，再好喝的酒说白了，也就是一杯饮料。喝得越多，你的味觉阈值会变得越高，越难被震撼到。

其实酿酒时，你可以用各种各样的技术，把酒做成你想要的味道。比如说，虽然一定不会有人承认，在波尔多，年份不好的时候，你可以用反渗透技术，过滤掉果汁里的水，让它更浓郁；或者往葡萄里面添加酶，获取更多果汁；再或者很多人不喜欢生青味，你可以往酒里添加橡木片，将生青味吸附掉。人工干预这么多的整容酒，我不是很买账。

后期增加橡木片来吸附味道的葡萄酒

Q：所以你才会如此着迷于自然酒？

Ian：对我来说，自然酒是一种更好地找回对葡萄酒认知的方式。复活节岛上的原住民波利尼西亚人，上千年前可以观星识方向，摸海水判断洋流，可以凭一支独木舟，航海几千公里找到宜居岛屿，但如果我们今天再去航海，你要查天气预报，要有GPS、卫星电话，没有科学辅助，几乎寸步难行。我觉得，能用那种原始朴素的方法去航海，是件很了不起的事情。

我希望能回到一个没有过度控温、没有人工一系列添加物的年代，在这样的条件下，去想办法做一个更好的酒。

戴鸿靖在智利

Q:选择自然酿造，是为了追求质量与风格，还是为了表达某种价值观？

Ian:自然酿造其实是一个快速获得很多风味层次的方法。

葡萄种出来之后，人们所做的事情，就是不断给葡萄酒做减法。特别是酿酒这一趟亲身历练之后，更发现葡萄有多重要，酿酒师无法妙手回春，而自然酿造可以做更少的减法，留下更多自然、整体性的风味。

车间中正在发酵中的葡萄酒

但自然酿造也不是万能的。比如新西兰长相思，低温发酵，用自然发酵的方法是没法做出来的。跟新西兰长相思类似的，非常清脆、强调热带水果味道风格的白葡萄酒，你都不可能用自然发酵来做。但如果说是波尔多风格的红葡萄酒，有更多萃取、发酵温度更高一点，其实自然酿造会有很多实在的帮助。

摘完葡萄还要自己搬到车上

Q:但酿酒的核心是葡萄，事实是大部分的酿酒师都不会太撒手放任葡萄自己生长，哪怕生物动力法的葡萄园，也需要大量精力来仔细管理，所以“自然”与“人工干预”之间的界限，到底应该划在哪里？

Ian:我最近看《WineScience》，里面是用科学的方式，来解释葡萄这种植物的天性。葡萄枝条是很细的，因为它无法自己支撑自己，需要抓着其他的东西来生长，所以如果一个枝蔓长得太粗，这是活不下去的。所以我们在操作的时候，我们更多是在利用葡萄本身的属性帮它活下去。科技可以用，也需要用，先进的理念可以帮助你理解葡萄酒的理论，但它们不应该成为捷径。人工干预更像是我们告诉葡萄，你如何要更好地活下去。

宁夏的葡萄成熟度好，糖分也高

Q:我们和林裕森对话的时候，他也说过，自然发酵的目的是让葡萄里面的味道最大化，让人们在葡萄酒中喝到葡萄的味道。

Ian:是的。完全准确。葡萄酒永远是一个非常自然的产物，人在其中的角色，可能是做一些引导性的措施，目标应该是最后把自然的葡萄，真实地放在酒杯中。

对自然酒来说，因为你这口饭是老天爷给的，做到很高的复杂度很难。人的不同感官审美体系互相比较起来，视觉和听觉比味觉先进太多。视觉上早就达到以少为美，但是味觉的审美，在葡萄酒领域里，还是只能以多为美，把口腔充满为美。

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所以，我们聊聊自己酿的酒吧

Q：有人说你的酒不好喝吗？

Ian:有啊，肯定的。和最好的酒比，当然有差距。我给自己的评价是，做了点不一样的东西，这个价格，这个产区，这个品种都还蛮有趣。这只是第一年做，投入更多时间，积累更多经验，这瓶酒会变得更好。不可能每个人都喜欢。但让所有人都喜欢的酒，本身就是一个伪命题。

中秋节顶着圆月筛葡萄

每个人的口味各有不同，你不可能掌握到所有人的口味，所以想让每个人都喜欢你的酒，这是有问题的。做葡萄酒该有的追求，是告诉消费者，我买到了这些葡萄，我有这些设备，我能够向消费者解释这个酒是怎么做出来的，品种风味、酒精度、酸度都是如何做出来的，你爱喝很好，不爱喝的话，我也没办法改变我自己要酿什么样的酒。总有人不喜欢你的酒，这是必须要接受的事实。

Q:年还有哪些计划？

Ian:现在我只能告诉你，今年我酿了什么酒，为什么这个品种酿出来是这样的。未来的话，我想对酒有更多的理解，给出更全面、自信、经过深入思考的答案。

桶边试酒

18年我想对上游有更多的控制，有更好的葡萄，能做出更好一点的酒。今年的一部分葡萄来自甘土酒庄，品质特别好。这块葡萄园是我目前能找到最好的葡萄园，以国际最高标准来种植，背后是一群年轻人，在做一些很好玩的东西，比如用远红外线就能知道葡萄成熟情况。如果他们能有些其它品种会更好，就能做出更有趣的东西。

宁夏新秀葡萄园甘土酒庄

中国有很多产区，单是新疆就有三个法国那么大，我只在宁夏酿过一次，未来还会有很多不同的东西可以尝试，变数与多样性是很好的事情，不然也不会有这么多迷人的葡萄酒。

摘完葡萄，大家的手都变紫了

1月份我去了一趟香格里拉，接下来还会去不同的地方，做不同产区的vintage。我想先对产区建立更深入的理解，虽然有了一定了解之后年纪也不小了，但我希望能把我了解的知识传递给下一代人，帮他们做出更好的酒。

跟酿酒的小伙伴们在一起

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Ian此时正在法国南部参访酒庄，我们越洋电话的后半部分，还聊了半个多小时酿造的细节。虽然不知道葡萄酒目前带给Ian的是快乐多还是痛苦多（感觉还是开心多一点吧），至少没有这样的热爱，可能都无法触及这些挑战的边界，喊一声：“ChallengeAccepted”吧。

好兄弟酿的酒，必须吆喝一声：

第一个年份，总共瓶。葡萄来自五个葡萄园，三个品种：赤霞珠、品丽珠、与马瑟兰。马瑟兰是近年来贺兰山东麓的一株新秀，风味类似黑皮诺或希拉，有成熟诱人的水果香气，也有淡而清新的草本气息，可以平衡贺兰山葡萄普遍太过浓郁、酒精太高的问题。

全部手工采摘，手工筛选，旧橡木桶中陈酿，最大程度保留葡萄原本风味。发酵时加入了两车葡萄梗，带来结实的单宁结构，并增加了口感的复杂度。喝起来果味十足，单宁细腻。

「聚」干红葡萄酒

元

取名“聚”，一是为了向女友及几位好友凑成的酿酒团队表示感谢，二则是因为它是三种葡萄“聚在一起”的混酿，适合佐餐，希望今年春节，它也能出现在你们聚会的年夜饭桌上。

点击左下角“阅读原文”即可购买，全部从宁夏当地顺丰发出，发货时间如下：

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